Experiencia de Alfredo

IRRADIACIÓN

¿Qué es la irradiación de alimentos?

La irradiación de alimentos es un proceso que consiste en exponer un alimento a una energía ionizante para matar las bacterias y otros organismos perjudiciales, y extender su tiempo de conservación. Es un proceso inocuo y ha sido aprobado por unos 50 países de todo el mundo y aplicado comercialmente en los Estados Unidos, en Japón y en diversos países europeos desde hace muchos años. Entre los alimentos irradiados aprobados se incluyen frutas, vegetales, carne de res, carne de ave, pescados y mariscos, raíces y tubérculos, cereales, legumbres, especias y aderezos vegetales disecados.
La irradiación puede ayudar a que la carne de res, la carne de ave y los mariscos se conserven por más tiempo mediante la reducción de los microbios que producen la descomposición.

¿Cómo funciona la irradiación de alimentos?

Cuando se irradian los alimentos, éstos pasan a través de una cámara de irradiación cerrada donde son expuestos a energía ionizante. Esta energía puede consistir en rayos gamma provenientes de fuentes específicas de radioisótopos, o en rayos X o haces de electrones provenientes de máquinas. Los tres tipos de energía ionizante tienen la misma capacidad de desactivar los microorganismos que causan descomposición y enfermedades sin producir cambios perjudiciales en los alimentos. En todos los casos los alimentos permanecen crudos y libres de residuos.

¿Cuáles son los beneficios?

El beneficio más importante para la salud pública derivado de la irradiación de alimentos es que detiene la propagación de enfermedades transmitidas por alimentos. Reduce en gran medida o elimina las bacterias que causan enfermedades y otros organismos perjudiciales que amenazan a la población y al suministro de alimentos. Muchos de estos organismos, entre ellos Salmonella, Escherichia coli O157:H7 (E. coli), Staphyloccoccus aureus (Staph), Listeria monocytogenes, Campylobacter jejuni y Toxoplasma gondii, han producido muchos brotes de enfermedad transmitida por alimentos. Cuando se irradia un alimento, la energía que penetra en él descompone las moléculas de ADN de los organismos perjudiciales. El alimento queda prácticamente igual, salvo por el hecho de que es mucho más inocuo porque la cantidad de organismos perjudiciales se reduce en gran medida o se elimina. Otra ventaja es que los alimentos pueden ser irradiados en su envase final —frescos o congelados—, lo que evita la posibilidad de contaminación en el sistema de distribución, en la tienda o incluso en el hogar, antes de que se abra el envase.

Experiencia de Claudia

Mi experiencia personal en el desarrollo del sitio web:

Me sentí muy feliz e integrada con mis compañeros de estudio, en el desarrollo del trabajo, al principio no tenía idea de cómo se realizaba un sitio web, así que comencé a ver videos en YouTube sobre cómo realizar un sitio web, con mi opinión y la de mis compañeros se logró un resultado excepcional, teniendo en cuenta que en el equipo de trabajo, habían compañeros que poseen mayor habilidad para el uso de la tecnología, fue agradable la selección del diseño, los colores y la comunicación constante y respetuosa que se mantuvo en el desarrollo de esta actividad.

Mi experiencia personal en la elaboración del blog:

Fue muy emocionante, poder escribir por primera vez una reseña sobre un blog, sobre temas ya antes estudiados en semestres anteriores, el hecho de recordar y retroalimentar dichos temas fue de gran satisfacción para mí, pues recordé los momentos del pasado en el estudio para la materia y algunas de las actividades, que al igual que esta quedaran en mi memoria y formaran parte de nuevas experiencias vividas.

LIOFILIZACIÓN

DEFINICIÓN

La liofilización es una técnica de deshidratación por frio, un proceso común en la industria alimentaria conocido como deshidrocongelación (secado por congelación suena más sencillo…) el cual tiene la virtud de mantener al máximo las propiedades organolépticas de los alimentos. Este método se realiza al vacio. La palabra deriva del griego, que en traducción es “hecho para amar las disoluciones”, o sea obtendremos un producto de muy fácil disolución y/o regeneración.

¿CÓMO FUNCIONA?

Lo primordial, hay que tener una maquina especial, que se llama liofilizador. En esta se introduce el producto procesado listo para su secado. Se genera un entorno al vacio, donde las bajas temperaturas se sienten a eso de -40°C. Aquí ocurre la sublimación, o sea el producto pasa directamente de solido a gas sin pasar por liquido. Eso básicamente se aplica al contenido acuoso del alimento, el cual sublima terminando con materia solida sin ningún remanente líquido, absolutamente seco.

Recordemos que al generar entornos al vacio, podemos jugar con las temperaturas de evaporación del agua, porque sabemos que el agua hierve a los 100°C, pero si generamos entornos de presión al vacio, podemos hacerla hervir hasta 120°C (como en el caso de las ollas de presión). Pero en la liofilización, se genera un entorno tan frio que solo altas presiones de vacio son capaces de hacer que el agua se evapore a -40°C, y es eso lo que hace el liofilizador.

Las bajas temperaturas deshidratan, como en el caso de nuestro refrigerador de casa.

CARACTERÍSTICAS DE UN PRODUCTO LIOFILIZADO

El producto como antes mencionamos, queda seco, pero es agua lo único que pierde. Su sabor permanece ya que los componentes sápidos característicos del aroma se mantienen, o sea no tenemos alteraciones en el producto. Todos los gustos y aromas se conservan como si de un producto fresco se tratase.

DIFERENCIAS CON LA DESHIDRATACIÓN POR CALOR

Básicamente, cuando secamos un producto por calor, perdemos agua y el sabor queda muy concentrado, pero las altas temperaturas hacen que los gustos naturales y el aroma cambien radicalmente. A veces es bueno, pero la liofilización se caracteriza por mantener el sabor original del producto.

EJEMPLOS DE ALIMENTOS LIOFILIZADOS

Existe uno que es el más consumido en el mundo, el café. Aquellos cafés solubles listos para usar en maquinas o directamente a la taza es sencillamente café liofilizado. Luego la gama de hierbas secas son comúnmente liofilizadas, como el eneldo, perejil, ciboulette entre tantas. La industria alimentaria progresa y hoy en día contamos con frutas, verduras y hasta carnes. Tenemos para rato.

DESVENTAJA

Puede que la única desventaja de la liofilización es que es un proceso caro, solo accesible para la industria alimentaria. Ya que la maquinaria es costosa y los procesos y mano de obra también. Además de que demora más que una sencilla deshidratación, pero  afortunadamente los productos liofilizados continúan siendo baratos.

Experiencia de Grecia

La materia de ingeniería en alimentos ha sido una experiencia con dos caras de la moneda una no tan grata ya que los cálculos estudiados algunas veces me resultaron bastante difíciles de asimilar, pero con la ayuda del ingeniero y mis compañeros pude aprender a realizarlos. Y una cara grata ya he podido aprender sobre muchas cosas que están relacionadas con los alimentos y como proceder en su procesamiento, lo cual se que me servirá en mi vida profesional.

La experiencia de hacer un blog es algo retador y nuevo para mí. Solamente he leído blogs que están en Internet, pero nunca consideré en hacer uno porque creo que es complicado mantener interesado al público en la lectura y lleva trabajo ordenar las ideas para que sea lógico lo que escribimos.

Otro factor a considerar a la hora de hacer un blog es la programación de las publicaciones, deben ser periódicas; los comentarios negativos que se reciben al expresar tu opinión al mundo es algo que muy probablemente va a pasar y no deben detenernos si queremos seguir con nuestro blog. Al comenzar, va a ser difícil llamar la atención y darnos a conocer, pero si perseveramos podemos alcanzar que nuestro blog sea conocido.

En nuestra carrera, nunca habíamos ocupado esta metodología para hacer los trabajo, por eso nos resulta nuevo. A pesar de que es algo que podemos ocupar cuando seamos profesionales para dar a conocer nuestros conocimientos y conocer los puntos de vista de otras personas sobre determinado tema de interés para la población de profesionales en alimentos

DESHIDRATACIÓN

DESHIDRATACIÓN

Eliminar el agua presente en los alimentos para su conservación es una técnica conocida desde la antigüedad. Las carnes y los vegetales eran deshidratados, principalmente, durante el verano para poder consumirlos durante los meses de invierno. La base de este procedimiento consiste en eliminar el exceso de agua presente en el alimento. Así, se impide el desarrollo de microorganismos y, por tanto, el producto se conserva en mejor estado. Como expertos en hornos de cocina industriales, sabemos de la importancia que tiene esta técnica en la cocina de hoy en día, no sólo para la conservación sino por la peculiaridad de las texturas que se consiguen.

Aunque la técnica de la desecación es conocida desde tiempos remotos, el proceso ha evolucionado mucho con el transcurso de los años. Las civilizaciones anteriores desecaban los alimentos al aire libre. Si lo hacían colocando los productos al sol, el procedimiento se aceleraba. Pero hacerlo a la sombra permitía conservar el aspecto original de la comida. La deshidratación pasó a ser una técnica industrial durante el siglo pasado, pero la calidad nutricional de los alimentos procesados se veía perjudicada.

El agua representa entre un 60% y un 90% de la masa de la mayoría de los alimentos frescos. Durante el proceso de secado, el agua del producto se evapora des del interior hacia la superficie a través de una combinación de difusión molecular y capilaridad. Es un proceso que inevitablemente requiere tiempo. Por ese motivo, acelerar la evaporación en la superficie no ofrecerá el resultado esperado porque esta se secaría y endurecería.

Experiencia de Tatiana

CONGELACIÓN

La congelación de los alimentos, una técnica muy antigua de conservación, se ha mejorado de forma continua. Hoy en día, se aplica a todo tipo de alimentos: carne, pescado, comidas precocinadas, frutas y hasta verduras. Su principal ventaja es que detiene, aunque no elimina, el crecimiento de posibles patógenos en los alimentos sin necesidad de tener que utilizar sustancias químicas, de tal manera que asegura un consumo con las máximas garantías de higiene, seguridad y calidad. No obstante, esta técnica ha proporcionado unas ventajas que van más allá de la conservación a largo plazo de los alimentos.

El nutriente más sensible a la congelación es la vitamina C. Alimentos como las frutas rojas o las verduras pueden llegar a perder un 15% del contenido de esta vitamina en el momento de la descongelación. La proporción es mayor cuanto más elevado es el tiempo de congelación. No obstante, siempre que la cadena de frío no se rompa y que la materia prima sea de calidad, las pérdidas generales de nutrientes serán escasas. Para el resto de alimentos que más se congelan (carnes y pescado), los nutrientes no sufren ninguna alteración y conservan casi intactas sus proteínas, minerales y vitaminas. En el caso del pescado, incluso todos sus ácidos grasos se mantienen intactos.

¿A qué se refiere el término pescado fresco? ¿Es un producto de más calidad? Se considera pescado fresco el pescado que se cocina el mismo día de su pesca, puesto que si pasa más tiempo empieza a deteriorarse. Llegado a este punto, el pescado se congela el día de su captura. Una manera de poder identificar si los alimentos congelados han sufrido algún deterioro es, en primer lugar, saber la fecha de su congelación y, en segundo lugar, observar su aspecto. Las cualidades nutritivas de los congelados pueden dañarse si se rompe la cadena de frío del congelador, un aspecto bastante habitual en los domicilios, donde se puede abrir reiteradas veces la puerta del congelador.

La pérdida del frío favorece la oxidación de los alimentos y se forma un color amarillo, junto con el enranciamiento de las grasas. A pesar de que en estos casos ocurre una pérdida de calidad en el producto, ello no es sinónimo de alimento no seguro.

POR QUÉ ALIMENTOS CONGELADOS?

• Están más protegidos frente a patógenos que pueden contaminar los alimentos.
• Mantienen todas sus cualidades nutricionales y organolépticas de manera natural, siempre y cuando se haya mantenido la cadena de frío, sin la adición de contaminantes químicos que desarrollen esta función.
• Resulta más económico, ya que se aprovecha el 100% del producto. En ocasiones, los alimentos frescos pierden parte de su contenido al limpiarse.
• Se pueden congelar todo tipo de productos durante todo el año, una garantía para seguir una dieta equilibrada y variada.

Algunos consejos para congelar:

• Deben comprarse los alimentos congelados envasados y verificar que el envase está limpio y sin roturas.
• No deben adquirirse alimentos con escarcha o cuyo envase esté demasiado blando, ya que indica una pérdida de la cadena de frío en algún momento.
• La etiqueta debe marcar la cantidad neta de producto y la fecha de congelación.
• Hay que seguir las instrucciones del fabricante en cuanto a normas de almacenamiento y preparación.

Experiencia de Hector

Durante estos tres  semestres en los que he sido estudiante de la cátedra de ingeniería en alimentos he aprendido mucho sobre la aplicación de la ingeniería en la Industria Alimenticia. Creo que una de las experiencias que mas me impacto en el desarrollo de la materia han sido los exámenes orales, de los cuales he aprendido a tener más confianza y seguridad en mi así como a tener un criterio más amplio y espontaneidad al momento de contestar las preguntas. La materia también me ha aportado mucho conocimiento en los equipos y opciones en el mercado que hay al momento de emplear un proceso y las diversas características que deben ser bien evaluadas. Los cálculos empleados en la cátedra nos ayudan a determinar puntos importantes que en una industria aportan información de mucha importancia.

TAMIZADO

TAMIZADO

El tamizado es una de las operaciones unitarias que más me gusto cuando curse la materia de ingeniería de alimentos II.

El tamizado al cual también se le conoce con el nombre de cribado es una operación unitaria la cual tiene por objetivo la separación de sólidos en dos o más fracciones debido a las diferencias de tamaño.

Personalmente considero que el tamizado es una de las operaciones más importantes, pues es un proceso  bastante útil, para limpieza de alimentos o de materias primas que se utilizaran para la fabricación de alimentos. En este tipo de aplicaciones se utiliza un tamiz para separar aquellos componentes indeseables cuyo tamaño sea diferente al de los productos de interés.

Un tamiz consiste en una malla o superficie perforada, cuyos orificios tienen un tamaño uniforme. Los tamices planos de pequeña capacidad se denominan cribas o cedazos.

Otra aplicación muy importante es el uso para separar de una mezcla de partículas sólidas en un número pequeño de fracciones (3 o 4), de tamaño más homogéneo que la mezcla original, para su comercialización.

El tamizado es particularmente importante cuando el alimento se someterá a calentamiento o enfriamiento como la tasa de transferencia de calor está en parte determinada por el tamaño de las piezas individuales y la variación en el tamaño podría causar sobre procesamiento o bajo procesamiento.

Los tamices industriales se construyen con barras metálicas, láminas y cilindros perforados o con telas y tejidos, con hilo de distintos materiales. Los tamices para separar alimentos suelen ser de acero inoxidable, Monel (aleaciones de níquel-cobre) o tela de nylon.

Ejemplos de tamices industriales:

  Parrillas o tamices de barras.

  Tamices vibratorios.

  Tamices de tambor.

Algunos factores que afectan la eficiencia de la operación de tamizado son:

v  La velocidad de alimentación.

v  El tamaño de la partícula.

v  Humedad.

v  Tamices deteriorados o rotos.

v  Embotamiento de los tamices.

v  La carga electrostática.